Die Entdeckung von 1842

EIN KULINARISCHES, HISTORISCHES KLEINOD AUS DEM ÄLTESTEN ORT THÜRINGENS - DAS KOCH- & BACKBUCH AUS ARNSTADT


KochbuchCover.gif, 103kBDoch Hennewirt Jörg Beckers Suche nach der erwähnten Karte verlief wie das Fischen im „trüben Kloßwasser“ - ohne Erfolg. „Ich habe wirklich aktiv nachgeforscht, aber diese Karte habe ich nicht gefunden, sogar im Großbreitenbacher Kloßmuseum habe ich recherchiert. Da wird oft etwas übernommen, aber richtige Dokumente kann ich bisher aus den Anfängen der Thüringer Kloßzeit nicht präsentieren“, so Jörg Becker. Bis jetzt nicht. Denn zum Ende des Jahres 2010 konnte er von einem Arnstädter Heimatfreund ein altes, handgeschriebenes Büchlein erwerben, das immerhin aus dem Jahr 1842 stammt. Genau in jenem Kochbüchlein wurden zwei Kloßrezepte handschriftlich niedergeschrieben. Eine Einmaligkeit für Arnstadt, denn so etwas gab es bisher nicht. Es ist dem in Arnstadt wohnenden Historiker Michael Kirchschlager und seiner Frau Andrea zu verdanken, daß im Frühjahr 2011 die kleinen Geheimnisse über das kleine, handgeschriebene Koch- und Backbüchlein preisgegeben werden konnten. Aufgeschrieben wurden die Rezepte handschriftlich von einem Arnstädter Kaffeekränzchen, darunter auch zwei Rezepte für die legendenreichen Thüringer Klöße. Darüber hinaus wurden in dem kleinen Buch auch Koch- und Backrezepte hinterlassen, die uns heute allesamt einen kulinarischen Einblick in jene Zeit vermitteln, in der die Damen wenige Jahre vor der ersten deutschen, bürgerlichen „Märzrevolution“ 1848 lebten. Für Michael Kirchschlager eine Herausforderung.

„Das Besondere an diesem kleinen bibliophilen Schatz sind neben den über 250 Rezepten zwei besonders frühe Rezepte für rohe Kartoffelklöße! Es gibt meines Wissens nach nur ein älteres Rezept von 1808/14. Mit dieser Erwähnung unserer geliebten Thüringer Klöße in einem derart alten Kochbuch wird unser Arnstadt - nachdem wir mit der Ersterwähnung der Bratwurst aus dem Jahr 1404 bereits zur Wiege der herausragenden Altkulinaria Thüringens wurden - einen weiteren festen Stammplatz in der Geschichte und Tradition der guten und in ganz Deutschland gelobten Thüringer Küche einnehmen! Doch nicht nur das. Durch Namensnennung der Verfasserin Johanne Leonhard können wir sehr gut ein klassisches „Kaffeekränzchen“ einiger Damen der mittleren und gehobenen Bürgerschaft Arnstadts jener Zeit nachzeichnen. Da finden sich Namen wie Madame John, wahrscheinlich die Mutter oder Tante unserer Schriftstellerin Eugenie John - die Marlitt, Apothekersfrau Lucas, Gastwirt Lämmerhirdt vom „Schwan“, ein Rezept für „Pfeffernüsse“ stammt von Frau Bäckerin Kranz usw. Kochbuch.gif, 103kB Das wunderschöne Koch- und Backbuch wurde erfreulicherweise von der jetzigen Besitzerin, der Wirtin Sabine Becker vom altehrwürdigen Gast-und Logierhaus „Goldene Henne“ im späten Frühjahr 2011 nachgedruckt und herausgegeben. Ich habe mich sehr gefreut, daß ich die Bearbeitung des Büchleins, Kommentare, Glossar und Nachwort zuarbeiten durfte und gleichzeitig für die Buchherstellung verantwortlich zeichnete. Das kleine, aber sehr schöne Buch wurde liebevoll gestaltet, mit zahlreichen Abbildungen versehen und natürlich in höchster Qualität aufgelegt. Hardcover, Fadenheftung, Leseband und ein mit strukturiertem Papier bezogener Schuber verleihen dem einmaligen Werk eine besondere Würde. Es dürfte bei einer limitierten Auflage seine Liebhaber und natürlich Liebhaberinnen finden. Sammler alter Kochbücher werden ihre Freude haben.“ Bei näherer Betrachtung stellt man natürlich fest, daß damals die Kochkünste noch nicht so ausgefeilt waren wie heute. Doch davon kann man sich beim Nachkochen gern selbst überzeugen. Darum haben wir an dieser Stelle die beiden Originalrezepte für Thüringer Klöße aus dem Jahr 1842 abgeschrieben. Ohne etwas hinzuzufügen oder wegzulassen - das gilt auch für die Orthografie.

Und so sollte man es machen:
„2 Metzen Kartoffeln geschält gerieben und tüchtig gewässert dann das Mehl etwas beseitiget von 6 Nößel Milch Brei gemacht von 1/4 Pfund Gries den Schab damit gebrüht 3/4 Pfund Speck 18 Pfennige Semmel darin gerößtet und in jeden Kloß die Semmel inwendig hinein gedrückt dann in wallendes Waßer gethan und eine halbe Stunde gekocht. Der Schab muß aber hübsch ausgepreßt werden.“

Auch das zweite Rezept hat an sich mit den heutigen Rezepten wenig gemein. Da lesen wir:
„1 Metze große Kartoffeln, geschält gerieben und tüchtig gewässert das Mehl etwas rausgewaschen. Von 3 Nösel Milch Brei gemacht für l Pfennig Gries den Schab damit gebrüht 1/4 Pfund Speck 12 Pfennige Semmel darin geröstet. Die Klöße ins wallende Wasser gethan und eine halbe Stunde gekocht. Auf diese Masse bekommt man 10 große Klöße.“
Thueringer_Kloesse1.gif, 57kB
Wie sagen wir Thüringer? Das ist doch klar wie dicke Kloßbrühe! Aber weil Thüringer Klöße eben echte Leckerbissen sind, gab es auch zu allen Zeiten Gedichte und Verse über das Lieblingsgericht aus Kartoffeln. Ein Markenschutz für den Thüringer Kloß wurde allerdings gerichtlich abgelehnt. Das begründete das Bundespatentgericht in München unter anderem damit, daß mittlerweile etwa 90 Prozent der im Handel angebotenen Thüringer Klöße in Bayern und Sachsen produziert werden. Der Begriff habe sich längst von einer Herkunfts- zu einer Gattungsbezeichnung gewandelt. Thüringer Klöße dürfen auch außerhalb des Freistaates produziert und unter dieser Bezeichnung verkauft werden. Das bedeutet, daß die vom Deutschen Patent- und Markenamt vor Jahren getroffene Festlegung aufgehoben ist, daß nur solche Klöße den Zusatz „Thüringer“ tragen dürfen, die im Freistaat hergestellt worden sind. Die Richter gaben mit ihrer Entscheidung der Klage von drei Kloßteig-Herstellern in Bayern und Sachsen Recht. Diese hatten die Festlegung des Patentamtes moniert, daß ein Thüringer Kloß zu mehr als der Hälfte aus Thüringer Kartoffeln und zu zwei Dritteln aus rohem Kartoffelrieb bestehen müsse. Die Heichelheimer Erzeugergemeinschaft, die das Patent beantragt hatte, sprach seinerzeit sogar von einem Rückschlag. Nun ja, Kloß ist eben nicht gleich Kloß - noch nicht einmal in Thüringen. Denn in einzelnen Regionen gibt es durchaus Abweichungen in der Herstellung. Die Suche aber über die früheste Erwähnung des „richtigen Thüringer Kloßes“ ist bis heute nicht beendet. Was aber unumstritten sein dürfte: Dieses Büchlein ist ein Schatz, und nicht nur für Hobbyköche ein Muß. Die Ausgabe dieses handschriftlichen Thüringer Koch-und Backbuches, die im Frühsommer 2011 auf den Markt kam, ist nur begrenzt über den Buchhandel erhältlich. Der Preis für den Nachdruck beträgt 18 Euro.

Weitere Informationen zur Edition und Buchherstellung sowie finden Sie unter der Internetadresse bei www.Michael-Kirchschlager.de oder www.henne-arnstadt.de.

Hans-Joachim König